Wareneinsätze optimieren
Was ist die Foodcost?
Die Foodcost, auch als Wareneinsatz bekannt, repräsentiert den prozentualen Anteil der Gesamtkosten, der für die Beschaffung von Zutaten und Lebensmitteln in einem gastronomischen Betrieb aufgewendet wird.
Diese Kennzahl wird oft als Prozentsatz des Gesamtumsatzes berechnet und spielt eine entscheidende Rolle in der Gastronomiebranche, da sie direkt die Rentabilität und den Gewinn beeinflusst. Es ist ratsam, eine klare Linie für den maximalen Wareneinsatz zu setzen, beispielsweise bei 25%, um eine wirtschaftliche Betriebsführung zu gewährleisten.
Die rote Linie
Es ist essenziell, eine „magische“ Linie für den Wareneinsatz zu definieren, beispielsweise bei 25%, und sicherzustellen, dass sie nicht überschritten wird.
Quartalsanalysen ermöglichen eine effektive Überwachung und Anpassung. Ein Bonussystem, das den Wareneinsatz belohnt, kann die Motivation in der Küche steigern.
Was ist die richtige Kalkulation?
Eine einfache Faustregel für die Kalkulation lautet: Multipliziere den eingekauften Warenwert mit dem Faktor 4, um eine grobe Richtung zu erhalten.
Das Ziel sollte ein Wareneinsatz von etwa 25% des Umsatzes sein, mit Toleranz von +/- 1-2%. Abweichungen erfordern eine klare Rechtfertigung.
Nachhaltigkeit im Fokus
Wirtschaftlichkeit und Nachhaltigkeit gehen Hand in Hand. Neben der reinen Kosteneffizienz sollte auch auf Minimal oder Zero Waste geachtet werden. Eine klare Kommunikation der Minimal Waste-Philosophie kann nicht nur ökologisch, sondern auch marketingtechnisch von Vorteil sein.
Erstellung von Menüs, die kulinarisch und wirtschaftlich überzeugen
Der Trend zu Convenience-Produkten kann durch kalkulierte Gerichte und Betonung von Besonderheiten ausgeglichen werden.
Durch geschicktes Hervorheben von Resten oder gut kalkulierten Speisen können sowohl Umsatz als auch Wareneinsatz positiv beeinflusst werden. Eine regelmäßige Analyse der Menüperformance ist entscheidend.
Voraussetzung für eine Zusammenarbeit
Grundvoraussetzung für meine Tätigkeit ist die bedingungslose Unterstützung des Auftraggebers. Eine ausgewogene Balance zwischen Vertrauensaufbau und dynamischer Umsetzung ist entscheidend, um sicherzustellen, dass alle Beteiligten, insbesondere der Küchenchef, sich verstanden fühlen. Die präzise IST-Situation erfordert Aufmerksamkeit und Vertrauen. Die volle Rückendeckung des Auftraggebers gewährleistet nicht nur reibungslose Optimierungsprozesse, sondern schafft auch einen Mehrwert für alle Parteien.